7月25日号の日本外食新聞は

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魅力溢れる組織で人手不足乗り切る

トーヤーマン 代表取締役　當山 鯉一 氏

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【特集】
東京・北千住 一歩一歩の挑戦
全店で試したコロナ下の野菜販売に手応え
青果店多店舗化で広がる可能性

コロナ下に店頭で野菜や鮮魚を売る飲食店があちこちで見られたが、それを継続している店はほとんどない。しかし、その時の経験で手応えを感じ、小売部門を立ち上げ、強化している飲食集団もある。
青果、精肉、鮮魚──この生鮮３品の仕入れを見直し、飲食店で最も多く使う青果を中心に直仕入れを拡大している一歩一歩（東京・北千住、大谷順一社長）グループの仕入れはコロナ禍を境にどこまで強くなっているのか。
仕入れ用に使っている商用車のハイエースに同乗して、仕入れの現場、東京・葛西市場についていった。

太田ではなく葛西へ
居酒屋の原価率低下

午前６時前に東京・北千住の店舗前を出発したハイエースは、江戸川区・葛飾区・墨田区及び江東区などの城東地域を主な供給対象地域として、青果物及び花きを取扱う葛西市場を目指して走り始めた。
この葛西市場は、東京都の11中央卸売市場の中では、豊洲市場と大田市場に次ぐ敷地面積（東京ドームの1.6倍）を有する３番目に大きな卸売市場だ。
東京・北千住を地盤とする居酒屋グループの一歩一歩は、コロナ禍の真っ最中に、親戚の精肉のプロに加え、鮮魚店のプロも入社。加えて、代表の大谷順一さんは板前修業に入る前の15歳から、青果店で勤めていた経験を持つため、野菜の目利きができる。そして、大谷さんには……

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【オープン】
やきとんと豆皿 ましかく／BEER BAR THE SAPPORO STARS／豆皿料理・酒 そばまえ／おにぎり 青田屋／俺の割烹 新橋 鹿火矢／お好み焼・鉄板焼 きん太 南草津店など

連載

印束義則の繁盛店実況中継 80-③
神奈川・元住吉／《住吉酒場》

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