8月5日号の日本外食新聞は

東北代表する企業に向け優秀な人を
200店舗体制で目指すは終身雇用

エムシス 代表取締役　瀧川 真雄 氏

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【特集】
居酒屋JAPAN2023東京 セミナー再録／前編
MUGEN・内山正宏×そら・都築学 特別対談
根っからの「居酒屋人」２人が大いに語る
居酒屋がなぜ高級業態をやるのか

居酒屋が好きでこれまでに多くの繁盛店を展開してきた、そら（東京・原宿）代表の都築学さんとMUGEN（東京・中目黒）代表の内山正宏さん。そんな２人が今、高級業態を次々と展開している。なぜ根っからの居酒屋人が高級路線を歩むのか。2023年１月18・19の両日、東京・池袋サンシャインシティ文化会館ビルで開催された「居酒屋JAPAN東京2023」のセミナーで、２人が正反対の戦略や共通する部分などを本音ベースで話し、大いに盛り上がった。その内容を前後編に分けて再録する。

川端崇資（以下、川端）　まず内山さん、「外食アワード2022」おめでとうございます。「外食アワード」は、我々記者が所属している外食産業記者会が、外食産業に新しい風を吹き込んで業界の発展に寄与した人々を毎年表彰しています。

内山正宏（以下、内山）　ありがとうございます。起業して18年目になります。高校卒業後に調理師の専門学校へ行きホテル、料亭で板前として修業し、そこから「てっぺん」という居酒屋を、NPO法人居酒屋甲子園の初代理事長を務めた大嶋啓介さんと一緒に立ち上げました。

その後独立してからはずっと居酒屋を運営してきましたが、そんなご縁の中で高級料理店である寿司店や天ぷら店との出会いがあり、そちらも展開しています。

都築学（以下、都築）　私は2006年11月に創業し、千葉の北習志野という乗降客が２～３万人の場所でスタートし、目立たないように徐々に繁盛店を作っていたんですが、最近は都内に出て恵比寿や中目黒、麻布十番で飲食店を展開しています。

川端　なぜ今回のセミナーでこの２人に登壇してもらったのかを説明すると、内山さんも都築さんも居酒屋からスタートして、今は高級業態やその上を展開しています。一見するとこのお二方は同じようなことを行っているように見えますが、考え方が真逆の部分や逆に共通する点もある。

外食産業にこれだという正解はなく、形は同じに見えても、色々な考え方や思いをベースにしているのを、２人の話を通じてお伝えできれば、より多くの方に非常に参考になると考えたからです。さて、２人の出会いはどういう感じだったんですか。

内山　出会ったのは私が26～27歳ぐらいの頃なので、22年ぐらい前です。

都築　そうですね、私の創業前なので。

内山　大嶋さんが「てっぺん」を作る前に、銀座の居酒屋「飯場 本店」（現在は閉店）で店長を務めていたんです。その時、銀座界隈で繁盛店の店長として切り盛りしているすごい人がいると、都築さんを紹介してもらいました。

川端　出会ってからだいぶ長いですね。

内山　大嶋さんが出会いのきっかけを作ってくれて、「居酒屋甲子園」の当時の創業メンバーはみんな彼がハブになって出会っていると思います。

川端　では、寿司店を出したきっかけからお願いします。

都築　私は客単価１万5000円ぐらいの「鮨よしかわ」という店を恵比寿と麻布十番、１万5000円を少し超えるぐらいの「鮨 たつ也 よしかわ」を中目黒で運営しています。

「よしかわ」のオープンは18 年ですが、大将である吉川貴将さんとの出会いはさらに３年ぐらい前で、麻布十番にあるうちの店で飲んだ時でした。大将は勤めていた寿司店から独立したけれど、誰かと一緒に仕事をしたいと思っていた時でした。……

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連載

印束義則の繁盛店実況中継 81-①
《大衆鉄板酒場 TEPPAN筋クリート》

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