4月25日号の日本外食新聞は

事業承継した鰻店がコロナ下に伸長
土日は下足係か皿洗いで今も現場に

かぶらやグループ 代表取締役　岡田 憲征 氏

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【特集】
居酒屋JAPAN2022 セミナー再録／後編
どっちが強い!? 駅前業態vsロードサイド業態
「売れる店」をどうつくるのか

関西のロードサイドを中心にイタリアンの「PISOLA（ピソラ）」を展開するピソラ代表の鬼界友則さんと、大阪で立ち飲み鮨店「鮨謹賀」を運営するディグ代表の奥田一樹さんが、それぞれのノウハウを披露するセミナーの後編。今回は、スタッフの育て方やオペレーションなどを深掘りするとともに、今後の目標についても語った（2022年７月６日開催「居酒屋JAPAN2022 大阪」でのセミナーを再録）。

神田　「鮨謹賀」では、お酒のアテになる味付けにしかしない。この点について教えてください。

奥田　味付けは大事なので、お酒をどれだけ飲んでもらうか、どれだけおいしく思ってもらえるかを一番に考えている。うちで置いているお酒は全部で12種ほどで、本当に飲んでもらいたいお酒に絞っている。だから、このお酒を飲むならこの味付けがちょうどおいしいだろうという味付けにしている。

例えば、わざと少し甘めなものや、ちょっと辛めなものを置いたり。メニューは単品でのおいしさではなく、このお酒とならおいしいというシチュエーションありきで作っている。

また、一番大事にしていることは、お酒を飲んでもらうための量しか作らないこと。通常の回転寿司でのシャリは約15～16ｇだ。鮨居酒屋でも10～12ｇ程度。うちは8gにしている。これは回転寿司の半分の量で、貝類はさらに6gにしている。

これは賛否両論あり、理解している人には、お酒を飲むには最高だと言ってもらえるが、「ここ寿司屋さん？ 並んでいるから行ってみよう」と知らずに来たお客さんには「寿司が小さいから何個食べてもお腹いっぱいにならない。安いと書いているけど、満腹になるのに5000～6000円かかった」と口コミで書かれる。それを見る度に結構傷つくので、もっと店をわかりやすくして、尖っていきたい。

酒飲みの人はあまり食べない人が多い。お腹がいっぱいにならず、もう１杯飲みたいという時のシャリの量、味付けを大事にしている。そのため、一品料理もそれをベースにしている。

神田　コンセプトである立ち飲み寿司を貫いた料理開発をしていますね。次に、メニュー表はどうして見づらくしているんでしょうか。

奥田　飲み物のメニューは変わらないが、フードメニューは毎日仕入れで変わり、同じメニュー表は今まで一度もない。だから、ちゃんと読んでもらいたいために……

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