3月15日号の日本外食新聞は

書店勤務で商売の原理原則を理解
飲食をかっこいいと思えるように

BAN 代表取締役社長　小泉 貴洋 氏

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【特集】
鮨！ 寿司！ スシ！
高級からカジュアル、グルメ回転寿司まで
なぜか寿司店の増殖が止まらない

寿司酒場ブームが来て久しい。と同時に、コロナ禍を挟んで、高級鮨店もあちらこちらでオープンしている。いま、海外に加え、日本国内でも、空前の寿司店オープンラッシュが続いていると言っても過言ではない。回転寿司、立ち食い寿司からカジュアル店、そして高級店に至るまで──寿司酒場まで含めると、その裾野は確実に広がっている。最近、オープンした特徴ある寿司店をいくつか紹介してみると──。

次世代職人育成も行う
高コスパ鮨店を銀座に

●大東企画●

トップバッターは、東京・銀座エリアを中心に「個室会席 北大路」などを展開する大東企業（東京・神田、北尾拓也社長）が１月16日、銀座一丁目にオープンした本格江戸前寿司の「GINZA SUSHI BANYA KAI」だ。

同店は、「上質な江戸前寿司をよりカジュアルに、より贅沢に」をコンセプトに立ち上げた新業態。今回のオープンにあたり社内でスタッフ募集をかけたところ、すし店や懐石で修業を積んだのちに「北大路」で料理長をしていた大川智一さんが手を挙げた。

大川さんは北海道・厚岸漁港へ視察に飛び、創業100年の老舗鮮魚店「五明」と信頼関係を結んだことで独自の仕入れルートを開拓した。五明のベテラン競り人がその日仕入れた鮮魚を店へ直送し、コース内の一品として提供する。

メニューは……

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《シン・ニクズシマン》多店舗化開始

・plowが新業態《タートル》を渋谷に出店

・ウーオ､〈UUUO〉で日本の産直鮮魚を海外へ

●特集●
拡がるエスニック業態の世界観
○スースーチャイヨー､野菜生産から物販まで
ミッションはタイ料理普及だ!!

○バインミーが全国に拡大!?
ベトナム屋台が埼玉進出で新たな一歩

【オープン】
立ち喰い寿司ひなと丸／呑みやしき209など

連載

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