2月25日号の日本外食新聞は

TVマンの経験活かし知名度爆発
江戸前ネタと技術で本物のすしを

 

板前寿司ジャパン 代表取締役　中村 桂 氏

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【特集】
｢健康的だけどおいしくない｣はもう古い──
プラントベースフードはこんなに進化した！

近年よく耳にする「プラントベースフード（以下、プラントベース）」。動物性原料を使わず、植物由来の食材のみを使用した食品だ。「健康的」「地球環境に優しい」といったポジティブなイメージがある一方で、いまだに「禁欲的」「あまりおいしくない」などのネガティブな見方があるのも確か。しかし、企業努力により、「ヘルシーでおいしい」プラントベースを提供する飲食店が増え始めた。今回はその事例を紹介する。

東京・原宿にある「ヴィーガンビストロじゃんがら」は、2021年３月22日にオープンしたベジタリアン・ヴィーガン向けのビストロレストランだ。「じゃんがら」の名前でピンとくる人もいるだろう。都内を中心にラーメン店「九州じゃんがら」を展開している春秋社（東京・大崎、下川高士社長）が運営している。

「じゃんがら」といえば、とんこつスープが特徴の九州ラーメンだ。1984年に秋葉原へ出店した当時の東京では醤油ラーメンが主流で、一度もとんこつラーメンを食べたことのない人がほとんど。食べ慣れないお客さんの口に合わせ、豚骨の臭みを抑えてマイルドな口当たりにした〈九州じゃんがら〉を提供していた。

熊本で育った代表の下川高士さんは、創業当初は子供の頃から食べて慣れ親しんできた、濃厚で野性味あるとんこつスープを提供するも、「スープが濃すぎる」とのクレームにより、開店２日で封印した経緯がある。

しかし下川さんは「やはり本場のとんこつスープを提供したい」と諦めきれず、最初に出したスープの改良を重ね、げんこつ独特の野性的な香りや旨味がある博多系とんこつ〈ぼんしゃん〉を88年に出したところ、今でも人気のロングセラーとなった。ちなみにこの名前の由来は、このラーメンを食べたフランス人のお客さんが「トレ・ビアン、セ・ボン！ （とってもいい、おいしい）」と絶賛。「セ・ボン」の「ボン」から〈ぼんしゃん〉と命名したのだとか。

その後も原宿や銀座、赤坂へ展開していき、現在直営９店舗、他社との提携店を国内２店舗・海外４店舗運営するなど、順調に発展してきた同社が、12年に動物性食材不使用の〈全部野菜の醤油らあめん〉（現在は販売終了）をリリースする。

なぜとんこつラーメンで成長してきた同社が、植物性メニューを提供するに至ったのか。「ヴィーガンビストロじゃんがら」の副店長を務める安西和生さんは、その理由をこう語る。……

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