2月15日号の日本外食新聞は

失敗通して魚に関する業態に専念
漁業が抱える課題解決にも貢献を

共和フーズ 代表取締役　桜井 紀幸 氏

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【特集】
IZAKAYA万博特別対談／後編
《sio》鳥羽周作代表×居酒屋甲子園・山崎聡７代目理事長
「おいしさ」をどう作っていくか

昨年10月12日、ウェビナーで行われたNPO法人居酒屋甲子園主催の「IZAKAYA万博2022」。そのゲストとして、東京・代々木上原のミシュラン１つ星を獲得しているフレンチレストラン「sio」のオーナーシェフで、食のクリエイティブカンパニー「シズる」の代表でもある鳥羽周作さんを招き、セミナーと対談を行った。その第２弾として、鳥羽さんと、居酒屋甲子園７代目理事長の山崎聡さんとの対談の後編を再録する。

できる・やる気の
ある人プロ契約も

山崎　話は変わりますが、レストラン分野の働き方改革ってどうなってますか？

鳥羽　地獄です。とても難しいです。

山崎　労務環境整備の流れがこのままいくと、「修業」という言葉がなくなりそうじゃないですか？

鳥羽　どういう風に育っていくかというのもあるので、ちゃんと説明して理解してもらった上で働き方を選んでもらうのが大事だと思います。例えば一流コースや、その逆にほどほどの料理などを用意して、その中で自分はどうなりたいかを選んでもらいたいなと思っています。

山崎　実際、お金を頂いて学ぶ場を提供している専門学校より、すごいことですよね。

鳥羽　こちらからすると、給与という形でお金を払っているわけですから、勉強ではなく、結果ですよと伝えています。でもその環境はちゃんと作るよって話はしていますし、フランクに話をして理解してもらうようにはしています。ただ、まだまだ４年目の会社なのでできてない部分もいっぱいありますが、それを言い訳にしないでちゃんとスタッフと向き合うようにしています。もちろん、お客様とも同様で、ちゃんと向き合っています。クレーム対応も私が全部やっていますから。

山崎　鳥羽さんは「ミスター理念」ですね。気持ちいいぐらいです。

鳥羽　でも、居酒屋もレストランも、思いもやっていることも変わらなくて、手段が居酒屋かレストランかというだけの話で、僕はもっと「チーム飲食」にしていけると思っている。だから、今回のこういう企画を機に、居酒屋とレストランの壁がバーンと一気になくなって一緒に色々な事をやれたらいいなと思っています。

山崎　さきほどの話でいうと、チームリーダーや店長ってどうやって決めるんですか？

鳥羽　店長はやっぱり会社への愛と思いの強さですね。シェフみたいのもいるので、レストランの場合はまた違うんですが、基本的に店長は、「思いの強さ」がある人を選びます。

山崎　そのジャッジメントの仕方はどのようにされますか？

鳥羽　そこは……

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