★外食産業を動かす人々
独学でラーメン研究して16店舗に
採用に困らない新業態開発に挑戦
飲食の未来 代表取締役 小川 厚志 氏
■7月15日号の主な内容
★トップ記事
これは必読事例!!《ミライ堂》
従業員の手間をテクノロジーで削減
未来型ラーメン店を徹底解剖する
ラーメン店は重労働で汚れ仕事が多く、厨房内は暑いなど労働環境のイメージが良くない。そのため、求人難が続き離職率も高い。そこで、東京都や神奈川県で「ラーメン専門店 小川」や「しょうゆのおがわや」など国内で15店舗、台湾で１店舗展開するオーファス（東京・相原）の小川厚志会長は、これらラーメン業態が抱える課題を解決するため、新たにグループ会社として飲食の未来（同）を設立し、５月９日、従業員の負担軽減を最優先した店舗「ミライ堂」を埼玉・森林公園にオープンした。導入したサービスの詳細と１カ月後の成果や改善点を徹底解剖する。
《ミライ堂》外観
◇◇◇
今回オープンした「ミライ堂」は、飲食の未来の小川厚志社長が「従業員ファーストに振り切った店舗」で、求人の際にアルバイトやパートが集まりやすく、社員がいなくても運営できるラーメン店を目指して開発したもの。
その理由は、これまでのラーメン業態のイメージを払拭し、女性アルバイトだけでも楽しみながら負担なく運営できるシステムを構築するためだ。
そのために小川さんがまず始めたことは、ラーメン店の中で「やりたくない仕事」「面倒な作業」「避けたい業務」をピックアップしリスト化することだった。その結果、「ゴミ出し」や「清掃」「厨房の暑さ」など、大小合わせて約30個の項目にのぼったという。
2021年秋に現在の物件を取得することになり、どうすればラーメン店の業務負担を軽くし、誰でも無理せず仕事できる環境を作れるか、設計段階から計算しつつ構想を練った。
それでは、「ミライ堂」に導入した設備やサービスの詳細と、オープンから約１カ月経った６月上旬時点で改善した点などを具体的に見ていこう。
省力化① 生ごみ触れずに処理する分解装置
飲食店の仕事の中で多くの人が最も嫌うものの１つが、汚くて臭くて重く、害虫の発生源ともなる残飯の処理だろう。
そこで同店では、スタッフが残飯などに一切触れることなく生ごみを自動で処理できるようエイ・アイ・シーのごみ分解装置〈ゴミサー〉を導入した。バイオの力で生ごみを水と炭酸ガスに分解する装置で、スープなどの水分も一緒に同装置内に投入すると、おがくず状の媒体コア（分解促進剤）と攪拌され、微生物の繁殖活動に必要な「酸素」「水分」「温度」を自動でコントロールすることで生ごみの発酵・分解を促進し、半日ほどで水のみになる。同店では、１日20㎏の処理能力がある機種〈GH20〉を導入。食器返却口に設置したスープや食べ残しなどを捨てる残飯口から投入された生ごみをポンプで吸い上げて〈ゴミサー〉に入れるようにした。これにより、生ごみの匂いがなく、汚くて重い生ごみをまとめて出すという作業を不要にした。
ただし残飯以外の割りばしや紙ごみは処理できないので、返却口にごみ箱も設置し、食器はコンベヤに乗せるとそのまま食器洗い用のシンクに運ばれる仕組みも作った。
しかし、ここで大きな失敗を経験する。オープン時は、これら残飯や紙ごみなどの仕分けをすべてお客さんにしてもらうようにしたところ……
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