★外食産業を動かす人々
コミュニティとしての飲食店が好き
だからこそ新時代に向け他事業模索
赤茄子商店 代表取締役 三井 隆義 氏
■6月25日号の主な内容
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たるたるジャパンが東京・立川で「大箱」にチャレンジ
いよいよ居酒屋の大逆襲が始まった!!
《居酒屋さいちゃん》
２年以上に及ぶコロナ禍により、飲食店、なかでも酒類の売上に依存する居酒屋業態は壊滅的な打撃を受けた。大手チェーンは続々と店を閉め、東京商工リサーチの調査によれば、この２年間で大手14社だけでも、約1200店舗の居酒屋が街から消えてしまった。中小の飲食店も、二毛作や三毛作、あるいは店外売上へのシフトを進め、夜の売上に頼らない営業スタイルを模索する動きが広がった。しかし、やはり居酒屋は不死身だった。特に中小の居酒屋は個店の強みを活かして逆襲を始めた。今回は東京・立川にオープンした「居酒屋さいちゃん」の事例を紹介する。いま、なぜ居酒屋なのか──。
◇◇◇
2022年２月14日、「鳥メロ」や「ミライザカ」などを展開するワタミが居酒屋業態270店舗のうち、年内に業績が不振な約40店舗、来年にも順次40店舗ほどを閉店することを発表した。80店舗といえば、同社の居酒屋業態の約３割に当たる数だ。それを閉店してしまうというのだから、尋常ではない。
もっともワタミは昨期、グループ全体の売上が30％以上減少し、約110億円もの最終赤字を計上。今上半期も30億円の赤字が続いており、経営改善が急務の状態だ。同社はすでに居酒屋業態120店舗を「焼肉の和民」に転換するなど、「脱・居酒屋」の動きを加速している。かつての居酒屋の雄をしてこれだ。特に大手居酒屋チェーンの客離れはワタミに限らない。
東京商工リサーチが調査した、上場している大手14社の表を見ていただきたい。実にこの２年間で約1200店舗、14社の店舗の２割程度が街から消えたのだ。「金の蔵」などを運営するSANKOMARKETING FOODに至っては半減してしまった。
コロナ禍が拍車をかけたことは間違いないが、それ以前から大手チェーンの「客離れ」は進んでいた。コロナ禍でそれが一気に加速した格好だ。
世の中のトレンドが「個店の魅力」へと向かう中で、明らかに「大手劣勢・中小優勢」へと動いてきたことは今さら言うまでもない。大手とは真逆の、「人」の魅力を前面に出した居酒屋こそが酒場として支持される根本的な理由だ。
ワタミの発表から２カ月余り。東京・立川に一店の居酒屋がオープンした。店名は「居酒屋さいちゃん」。運営元は、東京・福生に地盤を置く、たるたるジャパン。代表の齊藤崇さんのニックネームを店名に冠した、いわばフラッグシップ店舗の位置付けだ。
しかも83坪・119席という、大箱だ。大手チェーンですら、こぞって大箱を閉店し、いまや大箱出店するのは回転寿司チェーンか横丁くらいと言われるなか、なぜ大箱で、しかもど真ん中の居酒屋なのか。さいちゃんこと、齊藤さんが言う。
「コロナ禍で『もう居酒屋はダメだ』と……
左が代表の齊藤崇さん、右が接客コンサルタントで店長の髙垣浩司さん
居酒屋の大逆襲 Part2
高丸流に再構築するとこうなる!! 原点である「居心地の良さ」追求
駅正面にあるコンビニの２階。この窓から夜になると怪しげな光が漏れる。知らない人がこの扉を開けるのはかなりの勇気が要る
東京・恵比寿「おじんじょ」や渋谷の「高丸電氣」といった大繁盛店を経営する5way kitchen（東京・恵比寿、高丸聖次社長）が３店舗目に選んだ地域は、いま人気の学芸大学でも下北沢でもなかった。中目黒と学芸大学の間にある、どちらかというとマイナーな「祐天寺」だった。
◇◇◇
１号店、２号店とも最寄り駅からは遠かったが、今回は駅こそマイナーなものの駅の真ん前、極近の立地を選んだ。コンビニの２階。しかし、看板も何もない。夜になると壁に大きくくり抜くように開かれた窓から怪しげな店内が駅方向に映し出される――それが店の存在を街にアピールする唯一の手段だ。
看板も何もない２階の店舗だが、実はこの店のコンセプトは「温故知新（おんこちしん）」。これは代表の高丸聖次さんの居酒屋人生における温故知新という意味。「居心地が良く、その街に根付いていく」――その原点に立ち戻って店づくりをスタートさせたと高丸さんは説明する。
では居心地が良いってどういうことだろう？――いまは15坪前後の小箱の店が人気だが、高丸さんが25年前に衝撃を受けて居酒屋を始めたキッカケを作ったのが……
コの字カウンターに置かれた大皿料理のおばんざい。全盛期の楽コーポレーションを彷彿させる
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