6月5日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

富裕層から得たお金を貧困層へ
学校建設のためタイ料理店経営

菊岡夫婦社(きくおかめおとしゃ) 代表取締役 菊岡 信義 氏

■6月5日号の主な内容

★トップ記事
居酒屋JAPANセミナー2022セミナー再録
グリップセカンド×MOTHERS
「飲食×○△の世界」を追求する経営者2人が語る
魅力ある経営はどうあるべきか?

「○年以内に△店舗を達成する」「40代以上のスタッフのセカンドキャリアが構築できない」──飲食業界では当たり前だった「常識」では、これからの時代に対応できなくなりつつある。「飲食×公園」や「飲食×ホテル」といった掛け合わせで成功してきたグリップセカンド代表の金子信也さんと、MOTHERS代表の保村良豪さんが、2022年1月19・20の両日、東京・池袋サンシャイン文化会館ビルで開催された第7回「居酒屋JAPAN2022」内のセミナーで、これからの飲食店経営はどうあるべきかを熱く語った。
◇◇◇
川端 この2人の対談をセットした理由は、2人の考え方と行なっていることが非常に似ているから。僕は飲食店には可能性がもの凄くあると思っているのだが、その前提として、まず、繁盛店を作ること。繁盛店を作った先に、次のステージに繋がるたくさんの扉が現れてくる。その次のステージとは、飲食店のノウハウをベースに、その可能性をさらに広げることができることを指している。
そして、どの扉を開くかによって、例えば金子さんが飲食のノウハウをベースに公園を再生したり、保村さんがレストランをベースにホテルを再構築したり……と、アウトプットの形こそ違ってくるが、飲食をベースにその可能性をさらに広げてくれる世界が拡がっているのだと考えている。つまり、それだけ可能性に満ちた素晴らしい職業が飲食業と言え、それを実践しているのがこの2人であると考えている。
突然凄いことをやったわけではなく、1店ずつ丁寧に、繁盛店を創っていった結果として今がある。その今に至る見えない階段の部分を2人に話して頂いて、皆さんが今の自分の現実の話として捉えられる機会にして頂きたい。そして、2人がどういうことを考え、この先、どういう方向に向かおうとしているのかも含めて、お話し頂きたい。
金子 僕だったら「飲食×公共事業(公園)」、保村さんだったら「飲食×ホテル」だったり……僕らは創業時期も変わらず、ずっと兄弟みたいに色んなことをやりながらお店を創ってきた経緯がある。
まず、お店を創っていてぶち当たる問題としては、店舗展開。やはりスタッフもそれぞれ1年ずつ年を取り、僕たちも年を取る。そして、業態も熟成していく中で、じゃあこれからどういう業態展開をしていったらいいのか──10年前、15年前だと、何店舗経営することが勝ちなのか負けなのか、といったよくわからない価値の尺度があって、飲食という限られた業界の中で言うと、ちょっと間延びする時間や焦りがあったのも事実だろう。
それが時代や働き方の変化もあり、それぞれが店舗を展開することだけが重要だという価値ではなくなってきた。そういう時代を繰り返してきたレストランに対して、どう変えるかというのが大きな転機だったように思う。保村さんのところもそうだと思うけれど、店舗展開にポジティブじゃないという瞬間がお互いあったと思う。……

グリップセカンドが東京・池袋の南池袋公園に立ち上げた《RACINES FARM TO PARK》

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