★外食産業を動かす人々
25年開催の大阪万博内で「食博」提案
世界に大阪の食、日本の飲食訴求を
（一社）大阪外食産業協会（ORA） 第17代会長 髙橋 淳 氏
■1月1日号の主な内容
★トップ記事
○生態系守りつつ高級食材も楽しめる未来へ
最先端技術で食文化はこう変わる!!
気候変動やグローバル化、環境破壊、動物愛護、世界的な人口増などにより、従来のように畜産物や海産物、野菜などを生産できなくなったり、世界で供給できるタンパク質が足りなくなったりと、食を取り巻く環境は今後、厳しくなることが予想されている。日本でもＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の考え方が浸透し、外食企業の意識も変わりつつある。
そんな中、環境負荷を減らして生態系も保全しつつ、これまでの食事もそのまま楽しめるという、新たな食文化を生み出す研究が日本でも進められており、すでに実用化の兆しも見えている。そんな夢のような技術の実現を目指す２社について取り上げた。
◇◇◇
「オリジナル肉」販売も夢じゃない!?
飲食店への培養システム導入実現へ
細胞農業と呼ばれる培養肉の生成というと、膨大なコストと長い時間をかけてやっと小さな肉らしいものが生成される段階というイメージがあり、実用化するのはかなり先だと思っている人も少なくないかもしれない。
しかし、東北大学ＰＤ研究員から東芝研究開発センターシステム技術ラボラトリーで研究を続けてきた羽生雄毅さんと、Baylor College of Medicineフェロー、JSPS（DC1,PD）フェローを経た川島一公さんが２０１５年10月に設立したインテグリカルチャー（東京・本郷）は、これまでの培養肉生成とは全く異なるアプローチ方法を開発し、培養肉実用化への時間を一気に短縮し、コストも大幅に削減できる仕組みを構築した。
実現するには越えるべき高いハードルが数多くあるものの、同社が目指す技術が実現した未来では、牛や豚の培養肉が作られるだけでなく、飲食店などで「○×シェフ監修の肉」や「△□レストランオリジナル肉」など、シェフや店ごとに独自の肉を作ることも可能になり、アレルギー成分だけを除いた肉や魚の肉なども生成できるという。その技術とは、一体どういうものなのかを紹介する。
その前に、培養肉生成で採用されている一般的な方法について説明すると、まず……
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