12月5日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

得手不得手の見える化と共有を
若い人が集まる会社を目指したい

近藤商会 代表取締役　吉利 雄太 氏

■12月5日号の主な内容

★トップ記事

関西の若手経営者が本音で語る
どこを見て店を創るのか
対談 《魚屋スタンドふじ》白井氏×《肉どおし》岡本氏

関西で話題の繁盛店を何店も運営する若手経営者、海翔代表の白井佳之さんとオーゼットカンパニー代表の岡本匡洋さん。両社とも順調に発展しているように見えるが、コロナ禍でどのように動き、今後の展望をどう打ち立てるのか？ ２０２１年７月６・７日、大阪・南港ＡＴＣホールで開催された第４回「居酒屋ＪＡＰＡＮ２０２１」のセミナーで、ファシリテーターを務めるケーススタディ代表の荒井静雄さんが、繁盛店を立ち上げるための秘訣やコロナ禍後の飲食店運営について迫った。
◇◇◇
荒井　海翔代表の白井佳之さんは、「海鮮が安いだけの店」のキャッチコピーで有名な「魚屋スタンドふじ」や「魚屋スタンドふじ子」などを、大阪府大阪市内を中心に運営している。私は２０１１年から５年ほど東京にいたため、大阪に帰ってきて「魚屋スタンドふじ子」の行列を見て、「海鮮居酒屋で行列ができるなんて」と、非常に驚いた。他にも「魚屋スタンドすしセンター 裏天王寺店」などを手がけている。
直営５ 店舗のうち、「魚屋スタンドふじ 本店」が33坪で、コロナ禍前の平均月商が約２８００万円、坪売上が84万円。「Ｂｉｓｔｒｏふじ」が10坪・平均月商８００万円で坪売上80万円、「魚屋スタンドふじ子」は35坪・平均月商３５００万円で坪売上１００万円、「スタンドふじ 新大阪店」は23坪・平均月商１９００万円で坪売上82万円、「すしセンター 裏天王寺店」が33坪・平均月商１８００万円で坪売上54万円。まず最初に聞きたいのは、どうしてこんなに売れるのか。
白井　もちろん業態も価格も大切だが、「この地域で不足していて、自分達が出来るものは何だろう」と最初に考える。スタッフのテーマである「お客さんにきちんと表現して届けられるのか」という部分が大きいため、スタッフが成長していくにつれて売上が伸びたような印象だ。
岡本　私も何軒か経営しているが、「すしセンター 裏天王寺店」を初めて見に行った時に「これは売れる」と思った。しかし、「すし１５０円より」などという、まるで50年前のような看板には、自分だったら絶対にしない。こんな大胆な店づくりは普通は出来ない。どういう感覚でここの店づくりをしているのか知りたい。
白井　大胆というか、こういうのが好きなだけだ。ここを始めた時、天王寺には回転寿司か、７０００～８０００円台のやや高めの店しかなかった。寿司店は色々な海鮮を提供できるが、「ちょっと飲みに行こう」となった時に高級感があると、上司が部下を連れて行く時に「部下が高いものを頼むかも」などと考えてしまう。「緊張はしないが、ちゃんとしたものを出す」というテーマの店がこの地域に欲しいと思い、それにハマる看板やメニューを考えた。
荒井　「ちょっと飲む」という使い方で寿司の専門性もありつつ、色々食べられるポジショニングがここで確立された。
白井　うちは寿司屋上がりの職人ではない従業員で運営するため……

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