日本外食新聞のトピックス

11月15日号の日本外食新聞は

gaishoku
2021年11月15日

★外食産業を動かす人々

仕込みの徹底で品質と顧客満足追求
地域の食堂としてステーキ大衆化を

ディーズプランニング 代表取締役　義元 大蔵 氏

■11月15日号の主な内容

★トップ記事

居酒屋JAPAN2021 セミナー再録
PLEIN（東京・表参道）の事例／コロナが教えてくれた新しい繁盛店のカタチ
小が大に勝つ｢独自性づくり｣とは？

東京・表参道や麻布十番などでビストロ店を展開するＰＬＥＩＮは、中国で新型コロナウイルスが感染拡大しはじめた２０２０年初旬、生き残るための施策を矢継ぎ早に打ち立てた。２０２１年６月30日・７月１日、東京・池袋サンシャイン文化会館で開催された第６回「居酒屋ＪＡＰＡＮ２０２１」のセミナーでは、中尾太一社長がどのようにコロナ後を見据えて従業員を守りつつ売上を立てたのかを解説した。

◇◇◇

雨宮　今日は「コロナが教えてくれた新しい繁盛店づくり　小が大に勝つためのオリジナリティ」というテーマを設けた。コロナ禍において常に言われていることだが、経営についてどのように考えないといけないか。

キャッシュの問題や収支のバランスもあるが、今は人員を減らしながら辛い思いで働いている店も多いのではないか。どうすれば生産性が上がるかという工夫も大切だ。その部分でどのように新しい一歩を踏み出したらいいのか、ＰＬＥＩＮ代表の中尾太一さんには色々と詳しく伺えると思う。

中尾さんはベンチャーでまだ29歳と非常に若い経営者だ。どのようにコロナと戦ってきたのかを一つのテーマとしてお聞きしたい。店舗展開するだけがいいのか、それ以外の方法もあるのか。飲食店にはさまざまな勝ち方があるのではないか。

中尾　私自身は料理人兼経営者と名乗っており、料理学校を出て星野リゾートに料理人として就職した。フードビジネスをやりたいという思いで、料理と経営両方がしっかりできるようになりたいと考えてキャリアを築いてきた。

星野リゾートは、１年目からやる気のある社員には担当以外の仕事もどんどん任せる社風だったので料理はもちろん、運営の改善業務などたくさんの仕事をもらい、外食事業のグループ料飲統括という、日本中を飛び回りながら業務改善していく社内コンサルタントのようなポジションに就いた。

退職後、当時「SoupStock Tokyo」を展開していたSmiles:に入社し、新規事業のレストラン事業部で現場をはじめ、採用から商品開発までたくさんの事を任せてもらえた。非常に恵まれた２社のおかげで、ビジネスと料理の両方を学ぶことができ、25歳の時に起業して独立し、今は６店舗のレストラン・小売の運営とオンラインショップ、フードプロデュース事業を行なっている。

当社には「外食産業を憧れる仕事にする」というビジョンがある。外食業界は割とブラック体質なところがあるため、飲食業で働いていてもかっこいいとは言われない。出身校が進学校だったので、私が起業する時、友人らは良い会社に勤めている人も多かった。一緒に飲んでいる時に、「なんでそんなに高いモチベーションで飲食をやっているの？」「お前のモチベーションで他の業界に行ったら、倍は稼げるよ」などと言われた。

私は飲食業界が好きなので誇りを持っており、全体を変えることは難しくても、当社が実施している取り組みを通じて「外食産業ってかっこいい」、「外食産業で働きたい」と思ってもらえる会社にしたいと考え、このビジョンを策定した。

現在は大きくわけて二つの事業をしており、一つは都内でレストランの運営事業、もう一つは……

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