★外食産業を動かす人々
独立しうどんと居酒屋の二毛作展開
高ＣＰ和食ファミレスで勝負に出る
いろはにほへと 代表取締役 江波戸 千洋 氏
■9月5日号の主な内容
★トップ記事
人気市場がコロナ禍でさらに競争激化
ラーメン業界の新潮流を追う!!
《倫道》のサバを丸ごと使用した〈炭火焼濃厚中華そば 鯖〉定食
「立喰い焼肉 治郎丸」や「炭火焼干物定食 しんぱち食堂」などのヒット業態を次々に展開していった、いろはにほへと（東京・田町）代表の江波戸千洋さん。15年ほど前から、和食ファミリーレストラン（ＦＲ）を展開したいと考えていた。江波戸さんは言う。
「人口構造のボリュームゾーンが今後高齢化していくと、シニア世代の受け皿となる和食ＦＲは今後売上増が期待できると考えた」
これまでの和食ＦＲは、各メニューの専門性がないわりにコストパフォーマンス（ＣＰ）が悪い。そこで単品料理それぞれの品質を上げ、低価格でありながらＣＰがいい和食ＦＲの立ち上げを考えた。十割蕎麦や刺し身と同様、ラーメンもメニューの一つとしてラインナップしていた。「ラーメンはもはや和食ではないか。人気も盤石だ」と考えていたからだ。
ところが、予期せぬハプニングが襲う。新型コロナウイルスだ。飲食店が感染拡大の一因として槍玉にあげられ、時短営業や休業を余儀なくされた。江波戸さんは和食ＦＲの研究を一時停止したが、コロナ禍においてもラーメンは変わらぬ人気を維持しているのを見て考えた。
「ラーメンは基本的に黙食が可能な業態だし、コロナ下でも強い」
そこでラーメン店出店の構想を練り上げながら、東京・新橋に以前は焼きとん業態だった空き物件を見つけ、２０１０年12月20日に「炭火焼濃厚中華そば 倫道」をオープンした。同店の売りは、炭火焼きにしたサバやアジなどの魚介を頭から内臓、えらまで文字通り丸ごとスープにした濃厚なラーメンだ。
これまでにも魚介系ラーメンとして煮干しや貝出汁などを使用したものはあるが、魚を全て使ったメニューは極めて珍しい。それにしても、なぜこのようなスープにしたかを聞くと、江波戸さんはこう説明する。
「和食ＦＲのメニュー開発で分かったが、うどんやそばのつゆに出汁を取り続けていると、どうしても味や濃さなどにブレが出てしまう。それを無くしたいのと、ラーメン店を出すなら、斬新な業態で１つのジャンルになりうるメニューを出したかった。そこで濃厚な魚介の味を提供できたらと考えた」
最初はあごだしラーメンで行こうと考えていた。人気つけ麺店「六厘舎」の創業者である三田遼斉さんに相談したところ……
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