2月15日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

先代の味守り「かつ丼で活力」掲げる
バーチャルＲのＦＣ２００店目指す

吉兵衛代表取締役　上林守氏

■2月15日号の主な内容

★トップ記事

京都・佰食屋　2月初旬までの「コロナ禍営業」の軌跡 Part2
テイクアウトで新規獲得できた

新型コロナウイルス感染拡大の第１波が到来し、１回目の緊急事態宣言が発令された２０２０年４月７日以降、京都・西院で国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋」、同・四条大宮で国産牛とろにく重「佰食屋１／２（にぶんのいち）」を展開するminitts（京都・京都河原四条）の代表である中村朱美さんは、矢継ぎ早の対策を講じた。

当時４店舗を経営していたうち、繁華街にあって家賃が他店の４倍と高く、なおかつ外出自粛で売上が減少した「佰食屋すき焼き専科」（京都・京都河原町）と「佰食屋肉寿司専科」（京都・祇園四条）の２店舗の閉店を決意。

その一方、住宅街にあり、コロナ禍の影響を受けず４月以降も昨年対比１００％の売上を維持していた「佰食屋」と「佰食屋１／２」に注力することで、雇用の維持を図った。緊急事態宣言による店内飲食停止中は、この２店でテイクアウト営業を続けながら、１回目の緊急事態宣言が解除された５月24日の翌週にイートインを再開した。

店内の感染対策やテイクアウトメニューについてお店の公式InstagramやFacebookでまめに告知することで売上をキープしつつ、補助金や給付金などの公的支援を申請。同時に、第２波、第３波に備えるための施策として、廉価なデリバリー用商品の開発を進めた。

京都の有名ベーカリー「HANAKAGO」（京都・烏丸）の代表である花籠賢俊さんは以前の職場の元同僚で、独立後も交流がある仲。両店のコラボレーションとして、〈国産牛のカレーパン（HANAKAGOコラボ）〉（以下〈カレーパン〉）を、20年12月３日から21年２月末までの期間限定で販売した。

当初は……