10月15日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

コロナで「お気に入り」時代の幕開け
人間力さらに高め「応援される店」に

レガロダイニング 代表取締役　林 亨氏

★トップ記事

混乱の中から動き始めた外食ネオ・スタンダード

コロナ禍で強まるコラボやシェアの発想
協業でランチ需要を勝ち取る

──経験者ゼロ・仕込みゼロ・廃棄ゼロのトリプルゼロを実現させながら、専門店の「ボロネーゼ」を昼に提供して集客と売上につなげる──

コロナ禍における利用客減少に悩む飲食店にとって、特にランチを充実させて少しでも売上に充てたい居酒屋業態にとっては、願ってもない話だ。

特許権の管理・販売や飲食店の企画・経営などを手掛けるジェイ・イシカワ BIGOLI事業本部（以下BIGOLI、東京・品川シーサイド、石川潤治社長）と、福岡・博多を中心に居酒屋「コマツ」「ニューコマツ」などを展開するCOMATSU（福岡・薬院、松村宗孝社長）は、10月１日に業務提携した。

具体的には、「POWERED by BIGOLI」、略して「ＰＢＢ」という、生パスタを使ったボロネーゼのメニューライセンスをCOMATSUがBIGOLIと契約して取得し、本格的な味わいのボロネーゼを提供するというもの。

難しいオペレーションや仕込みは一切なく、①BIGOLIから生パスタ（冷蔵）とパウチ入りボロネーゼソース（冷凍）、グラナ・パダーノチーズなどを仕入れる②ランチタイム前にボロネーゼソースパウチを湯煎しておく③注文が入ったらパスタを３分半茹で、温めたボロネーゼソースとボウルで絡めて皿に盛り、上からグラナ・パダーノチーズを削りかける──という手順だ。味変用に、フライドガーリックオイルと唐辛子オイルのポッドも添える。

フライパンを使った調理技術は一切不要のため、その日に入った調理経験ゼロのアルバイトでも、タイマーがあれば最適の茹で上がりで提供できる。また、オーダーから５分程度で提供できる迅速さもメリットの一つ。ボロネーゼソースは冷凍のため、廃棄ゼロを実現できる。麺は冷蔵だが、冷凍も可能だ。

これを、東京・神田の「コマツ神田 西口商店街」で、10月５日から〈熟成チーズボロネーゼ〉１０００円（税込・以下同）としてランチ提供している。回転率を良くするため、ランチタイムは立ち席のみ。ＳＮＳで告知をしたり、店頭でチラシを巻いたりして呼び込みをしたところ、初日は記念価格の半額５００円だったとはいえ、２時間で１００食出たという。

ジェイ・イシカワの代表を務める石川潤治さんは大学卒業後、日本ＩＢＭなどのＩＴ企業や映画会社のワーナーブラザーズ、アパレルメーカーのワールドといった大手を転職していくかたわら、飲食の特許ライセンスに関するジェイ・イシカワを設立する。

そのうえで……

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【連載】

ソトスマ 10月15日号

コロナが直撃したあるカフェの物語　101日目

印束義則の繁盛店実況中継
49-②　東京・立川／《炭火焼鳥 あら》

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