9月15日号の日本外食新聞は

社内ですし職人教育の仕組み構築へ
熟成魚技術と合わせ新業態にも期待

リバリュース代表取締役　箱部照太氏

今号は肉肉しく！

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混乱の中から動き始めた
外食ネオ・スタンダード

店の中に、もう一つ店がある!!
ショップ・イン・ショップが新しい

大きな物件をどう使うか―― キッカケは物件のサイズだった。リバリュース（大阪・中津）代表の箱部照太さんは、大の鮨好き。仕事の合間を見つけては、高級店の所作や技術、一品料理などの視察も兼ねて全国の鮨の名店を食べ歩く。その趣味と実益を兼ねた鮨への造詣が今回初めて生きることになった。

同社が大阪と神戸に計３店舗展開する「地魚食堂鯛之鯛（たいのたい）」（以下、鯛之鯛）は、熟成魚が売りの鮮魚居酒屋。７月13日、京都初出店となる「鯛之鯛」をオープンしたのだが、その物件が冒頭の話。

70坪の箱はさすがに一業態では大きいと考えた箱部さんは、「鯛之鯛」で売りにしている「熟成」はそもそも「鮨」の文化であることに気づいた。熟成つながりで「鯛之鯛」の鮨店バージョンを作ろうと、同社初の鮨業態がショップ・イン・ショップの形になった。

70坪の物件のうち55坪・92席は「鯛之鯛」が占め、これまでどおり、熟成魚を中心とする鮮魚居酒屋を営業する。ただ、京都産の食材を多く使用しているのが特徴で、米も「京の米老舗八代目儀兵衛」に変更した。鮨店でもこの米を使用する。

同社独自の熟成方法を確立し、神戸・三宮の創業店のみが店舗で熟成。京都・烏丸を含む他の３店舗については、取引のある鮮魚卸に熟成を委託しているという。

この京都・烏丸の「鯛之鯛」の店舗を奥まで進むとトイレがある。そのさらに奥まで行くと、もう一つ引き戸が現れる。それが15坪・カウンター８席のみの「鮨鯛之鯛」だ。この店は……

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【連載】

・ソトスマ 9月15日号

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