8月15日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

活イカで培った専門ノウハウを応用
強い利用動機の専門業態で横展開を

いか匠 烏賊師　石原 貴史 氏

■8月15日号の主な内容

★トップ記事

混乱の中から動き始めた
外食ネオ・スタンダード

【大阪《いか匠》の事例】イカを極め新たな事業展開へ
専門性のヨコ展開でコロナと闘う

いか匠の烏賊師・石原貴史さんは33歳の時に、ある料理店で活イカを食べ、衝撃を受けたのがキッカケで、翌日にすぐイカ運搬用の機械を製造するメーカーを訪ねた。活イカを仕入れたくて鮮魚店を当たったが、どこもやってくれない。そこで石原さんは、自分で取りに行こうと、当時営んでいた電気店のトラックで山口に飛んだ。

当然のことだが、漁師も誰も相手にしてくれない。来る日も来る日も通い詰め、ようやく、２杯、５杯と少しずつ分けてもらえるようになったが、生きたイカを運搬するノウハウもない。大阪に着く頃には、せっかく分けてもらったイカが全滅してしまう日々が続いた。

水槽内で水が揺れ、波立つことで、壁面にぶつかったり、シケのような状態が続くことがイカのストレスになっていることに気づいた石原さんは、少しずつトラックを改良。長方形から円形の水槽に変更し、中に渦のような水流を作ることで、イカのストレスを低減する独自のトラックを開発した。

約３年かけ、ようやく活イカの物流を確立した頃には、漁師の協力者も10人ほどになっていた。石原さんは、イカが死ぬ原因を追跡していくうちに、運搬トラックの問題とは別に、漁師によってイカの「元気度」が異なることに気づいた。

そうして漁師を選別すると……

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【連載】

ソトスマ　8月15日号

コロナが直撃したあるカフェの物語　41日目

印束義則の繁盛店実況中継　47-②　千葉・成田 《和食処 寛吉》

【オープン】

うなぎのうな政／わらじや／ガノフ屋ほか

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