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●識者が緊急寄稿①●
食中毒出したら逆に悪イメージ
イートインと似て非なり テイクアウト初心者 ここに注意!!
●さいとう・さとし● 株式会社香雪社代表。1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長などを経て独立。公益財団法人流通経済研究所客員研究員。昭和女子大学現代ビジネス研究所研究員。戸板女子短期大学食物栄養科非常勤講師。東京栄養食糧専門学校非常勤講師。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。日本フードサービス学会会員。著書は「有機野菜はウソをつく」（SBクリエイティブ）、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」（ともにナツメ社）ほか多数。
今、多くの飲食店がテイクアウトを強化している。もちろん、新型コロナウイルス対策で「三つの密」（密閉・密集・密接）を避けるようにとされ、また、国の緊急事態宣言とそれを受けての全国での外出自粛要請、飲食店の営業時間、提供形式についての要請が出るなか、少しでも売上を確保しようとしての必死の努力だ。
しかし、心配なことがある。居酒屋をはじめ、本格的にテイクアウト商品を扱うのは初めてというところも多いなか、店がＷｅｂサイトやＳＮＳにあげている商品写真を見ると、食中毒事故を起こさないか心配なものをいくつも見かけるのだ。
どういうものが心配かというと、ざっくり言えば、店で扱っている商品をそのまま容器に盛り込んだようなものだ。例えばこういうものがある。
【１】異なる材料、異なる調理の食品をバランなどで仕切ったり容器を分けたりせず、くっつけて盛り込んでいる
【２】温かい料理と冷たい料理を一緒に盛り込んでいる
【３】料理が汗をかいている（結露している）
【４】汁気が多い料理を使っている
【５】目玉焼きや半分にカットしたゆで卵の黄身が半熟
【６】サトイモやオクラなどを使っている
では、そうしたものの何が問題なのか見ていこう。
ただ、その前に、フードサービスの仕事をしていれば一度は聞いたことがあるはずの食中毒防止の三つの原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」を今一度確認しておきたい。
「つけない」は、そもそも食中毒の原因となる微生物などを食品につけないことだ。
「ふやさない」は、細菌であれば時間が経つにつれて増殖して食中毒発症のリスクを高める。それをさせないということ。「やっつける」は微生物を死滅させることだ。
では、例に挙げたそれぞれについて。
【１】の問題点は、「つけない」ができていないことを意味する。交差汚染（コンタミネーション）という。「すべて胃袋に入ってしまえば同じ」と思うかもしれないが、食品Ａの表面では増えにくかった微生物が、くっついた隣の料理Ｂの表面では増えやすかったということはあり得る。また、不幸にして食中毒を起こしてしまった場合、どの食品由来で事故が起こったのかを追跡しにくくしてしまう。
【２】は、温かいご飯や料理に生野菜を添える、カットフルーツを盛り込む、生ハーブをトッピングするなどが該当するが、二つの面で問題がある。
一つは、温度自体の問題。もう一つは……
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