3月15日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々
直営店で業態力と商品力磨き込む
色々な「マニア」のプロデュースを

マニアプロデュース 代表取締役社長 天野 裕人氏

 

 

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負けるな!!外食 緊急★応援企画
新型コロナ騒動──
未曾有の異常事態にどう向き合うか やれること探し「やる」しかない!!

外食の灯を消すな!負けるな外食!踏ん張れ外食!(写真は東京・内幸町の「日ゞ小路(ひびこうじ)」)

2011年3月11日に発生した東日本大震災で、被災地はもちろんのこと、首都圏でも、計画停電や余震により、繁華街から人が消えた。あの時に多くの飲食店が倒産に追い込まれたが、生き抜いた飲食店が行ったことといえば、大家さんとの家賃交渉、そしてキャッシュ、そう現金の確保だ。たとえ黒字でも、仮に長期化してキャッシュが切れたらアウトだからだ。NPO法人居酒屋甲子園監事で、外食経営塾の幹事長も務める齋藤芳春さんもこうアドバイスする。

「私の経験から言うと、今は、現金を余分に持った方がいい。少なくても半年間の運転資金はあるかの確認を至急すること。そして、厳しそうな会社は、カード払いは受けないで、現金精算だけにした方がいい。カードやpaymentは売掛金。3月末の支払い後から4月にかけて、現金が無くなってから、金融機関に駆けつけても遅い。小規模飲食店は、資金繰り表(半年位)の作成を」

最悪のケースを想定して売却できる資産は売り、資金調達しておく必要も出てくるだろう。そこまで行かなくても、①金融機関からの借入枠を作り、②短期借入を長期へ切り替える準備、③抜本的なコスト削減、④投資や人材採用計画の見直し──も必要だと、専門家は指摘する。

今回のコロナ騒動も、先の見えない異常事態としては、東日本大震災と似た部分がある。目に見えない放射能という恐怖と、致死率が低いとはいえ目に見えない未知のウイルスとの戦い――大きく違うのは、この騒動が日本全国レベル、そして世界へと飛び火していることだ。

この状況が長引けば、観光業はもちろん、サービス業、製造業をはじめ、あらゆる業種にダメージがくる。学校の休校、会社の会合や出張の禁止命令、イベントなどの延期や中止などが経済活動に与える影響は計り知れない。あるイベント関係者は「5月までの仕事がすべてキャンセルになった。これは関わる業者全てに波及する。5月頃から本格化する食フェス関係まで中止になるとその影響は計り知れない」と頭を抱える。

ひとたび倒産が起きれば、ドミノ倒しのように連鎖倒産へと発展しかねない状況だ。これは恐怖を煽っているわけではなく、経済は連鎖しているので、コロナ感染が収まってもすぐに事態が良化するわけではないという「冷静な視点」でいまの事態を受け止める必要があるということ。

つまり、仮にコロナが収まっても、次に待っているのは「不況」の可能性だ。だからこそ、固定費である家賃の賃下げ交渉の準備は念頭に置いておく方がいい。キャッシュの確保も雇用を守る意味で非常に重要となる。

同時に、どうやって売上を作っていくのか、ということが焦点になる。ある飲食企業は、「需給バランスに合わせ、曜日や時間帯で価格を変える『ダイナミックプライシング』と、月間の飲食権利を販売する『サブスクリプション』を組み合わせてリスクヘッジをしていくことを検討中だ。従前の考え方では乗り切れない」と強調する。

東日本大震災時もそうだったが、比較的一見客の多い都心の大箱店が苦戦。対して、常連客比率の高い店は都心部でも回復が早かった。今回はローカルでは家族連れを中心に需要が維持され、比較的落ち込みが少ない状況が多く見られる。

いずれにしても、こうした状況下でも店に足を運んでくれた目の前のお客さんを大切にすること。この感謝の気持ちを改めて認識し、スタッフ全員で共有することが重要だろう。……

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千葉・木更津 《日本料理 たかはし》