11月15日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々

楽しんで働き「夢の持てる」会社を
「飲食業したい」人で溢れる業界へ

ディーライブ 代表取締役　伊藤 浅己氏

 

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飲食店経営に携わって20年経つが、この間に自分が長年抱えていた悩みがあった。①チェーン展開に興味が持てない②スタッフが集まらない③高い給料が払えない④未来が語れない⑤40～50歳を過ぎたらどうする？――以上の五つだ。これらは居酒屋やレストランなど、いわゆる飲食業界に携わる人達の多くが抱えている問題なのではないかと思う。

①について、私はチェーン展開に対して教育を受けてこなかったこともあり、興味がなかった。だから、ある一つの業態を作ってチェーン展開していく方法と、スタッフを雇用して独立させていくという、二つのビジネスモデルしか飲食業界に見出せるものがなかった。

また、②のとおりスタッフがなかなか集まらない現実がある。労働環境や働き方改革などで賃金が上昇し、③のように高い給料が払えない。そして、④飲食業界で働く若い人達にも未来へのアプローチがなかなかできない。店舗を立ち上げた中で夢を語っていくのか独立をさせるのか、そういう二者択一しかない世界観の中では、どうしたらいいか分からなかった。

さらに私はもともと同級生の仲間達とこの仕事を始めたこともあり、⑤のように40歳や50歳を過ぎたら、飲食業界で働く人間は今後どうなっていくのかという悩みの打開策をまったく見出すことが出来なかった。２年半ぐらい前までは、これらの解決策が浮かばず、いっそ事業を縮小しようかと考えた時期もあった。

その時、築約40年のビジネスホテルをリノベーションした東京・西新宿の「THE KNOT TOKYOShinjuku（ザ ノット トーキョー 新宿）」に、新しくホテルレストラン「MORETHAN TAPASLOUNGE（モアザン タパス ラウンジ）」「同GRILL（グリル）」「同BAKERY（ベーカリー）」を立ち上げる計画のプロデュースを担当した。

この仕事に携わって最初に驚いたのが、「宿泊」と「飲食」を結び付けると、我々が考えているよりも価値が創造でき、収益の拡大に繋がっていったということだ。チェーン展開をしていない一つひとつのお店を作り上げることに関しては自信があったので、①の問題はここで解決できた。

今回のプロジェクトでは……（続きは本紙で）

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