11月5日号の日本外食新聞は

★外食産業を動かす人々
5年以内にあと5人の独立者を
ベトナムでの展開も目指したい

楽坐 代表取締役 田中 晴久 氏

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京都・楽坐が実践する「緩やかな連合体」
個店の良さ活かした独立制度とは?

《楽坐 京都本店》

「飲食店をしているのか、金儲けをしているのか。何をしているのか、何をしたいのか、自分でもわからなくなった」

京都・山科に本拠を構える楽坐(らくざ)代表の田中晴久さんは15年前、こんな心境に陥った。店が増えると、創業時のDNAはどうしても薄まり、会社の理念をよく理解していない人も増える。人が増えればトラブルも増える。それが常だ。楽坐も同様で、店を良くするというより、トラブルを解決することで手一杯になっていた。転機は兄の病死だった。

「お金があっても病気は治せない。仮にお金で寿命は延ばせても、命は買えない。毎日やっていることが、急に虚しく思えるようになった」

そこで田中さんは、「自分の考えを理解してもらい、ファミリーとしてやっていける規模。やりたいことができ、社員一人ひとりに寄り添える規模にリセットしよう」と、全てを見直した。

契約切れを機に調子の悪い店舗は閉鎖したり、当時の店長に買い取ってもらったり――自分が目指す会社の規模を社員数(約20人)ありきで算出し、最終的に15店舗まで拡げた店舗を10店舗規模に再構築した。

「どうしてアイツが上がって、自分は上がれないのか」――そうしたトラブルがいつもついて回っていたため、「みんなが納得して、独立後に困らない仕組みを」と、考えた結果、まずは、売上もコストも利益も全てオープンにした。

売上もコストも利益も全てオープンにすることで……(続きは本紙で)

《青天家》の店内

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