★外食産業を動かす人々
笑顔で生き生きと働ける職場作りを
３業態に絞り１００店舗体制目指す
プロジェクトＭ 代表取締役 村山 有志氏
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埼玉・サンカンパニーの山川大輔社長が語る――ローカルでの常連客作り、そして…
スタッフをこう定着させる!!
●やまかわ・だいすけ● 高校卒業後、大手メーカーに就職し1年で退職。料理人の父と中華調理店を開業するも、意見が合わずオーストラリアで1年間、自らを見詰め直し、20代での起業を決意。現在、埼玉県北部で９店舗を展開している。埼玉県深谷市出身、1975年2月13日生まれ44歳。
当社は埼玉県北部を中心に「漁火飯場 いろはのゐ」や「串焼 だるま山」などの居酒屋を展開している。起業してから17年経ち、その間にいろいろな事がありながら今に至っている。９店舗展開しており、従業員は約２５０人、社員は約30人で年商は約７億円となっている。ここに来るまでたくさんの失敗を重ねながら、時代の変化に対応してきた。それでは、失敗をどういう風に成長に変えるかといった仕組みをこれから紹介する。
埼玉県深谷市は「ねぎの町」として有名だが、平日の昼過ぎでも駅前に誰も歩いていないようなローカルな町。そんな１日の乗降客数が約２万人の深谷駅から徒歩１分圏内に、当社はそれぞれ違うコンセプトで３店舗営業しており、業績もしっかりと出している。
ローカルエリアは、家賃や諸経費は安いものの、売上も大きくは伸びづらいなどの課題がある。そんな中でも一番の悩みは、平日と週末で売上のギャップが大きいことだろう。例えば平日で３～４万円の売上しかない日があるかと思うと、週末の金・土曜になると１日30万円に達する日もある。
都市部の駅前では逆に平日が安定して、日曜が暇だったりするケースがあるかもしれないが、ローカルエリアでは平日と週末のギャップが大きすぎて、利益を出すためにはスタッフのシフトコントロールが非常に難しく、店長の力量が試される。具体例を挙げると、売上が３万円の予測の日に、スタッフのモチベーションをどう上げていくか。また平日のスタッフをどんどん減らして、週末だけ仕事してほしいというのでは人材確保は難しい。
さらに大きな課題となっているのが……
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