4月15日号の日本外食新聞は

スペイン料理のおいしさ広めたい
個人店の集合体として会社発展を

Visca 代表取締役　由利 拓也 氏

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【特集】
外食ソリューションEXPO2023大阪セミナー再録
クラマ計画・佐竹伸彦さん VS ノスケ・清原正晃さん ●後編●
既成概念ぶっ壊す経営が面白い!!

2023年7月5・6日に大阪で開催した「外食ソリューションEXPO」内でのセミナーでは、「和酒吟蔵」や「ジャックとマチルダ」などを運営するクラマ計画（大阪・天満）代表の佐竹伸彦さんと、「すしの助」や「天ぷらとナチュールMETA」などを展開するノスケ（大阪・中崎町）代表の清原正晃さんが登壇。

前編ではそれぞれ異なる立場から、会社のコンセプトなどについて話した。後編では店舗展開の方法や採用手法、今後の展望について語り合った。

「店舗展開する上で人を活かす経営にシフト」…清原さん

神田俊勝（以下、神田）　では続いて、業態開発について。業態開発は難しいですが、この奇才2人はどうしているのか、私も聞きたかったことです。まずクラマ計画の「言語化しない業態開発」。この説明をお願いできますか。

佐竹伸彦（以下、佐竹）　うちは独特なやり方で、なかなか共感してもらえないんですよね。

神田　それが聞きたいので是非！ 御社のやり方は飲食業界が注目しています。

佐竹　飲食店の魅力って、料理やサービス以外にも「なんだかこの店は居心地がいいな」というのがすごく大事だと思うんですが、それって言葉にするのは難しいじゃないですか。業態は何人かで考えているので、理想の業態を共有する必要があり、そのためにどうしていくかというと、やはり言葉だけじゃ伝わらないことがすごく多くて、どうしたらいいんだろうと思っていました。

店名を考える時は下手したら1000個ぐらいアイデアを出し、最終的に1個に決まっていくんですが、そのアイデアを店内のみんなで出し合うんです。

その過程の中で「こういうお店だったらこういう店名が合うよね」という話をずっとしていると、その中で自然と、この店はこういう料理を出すとか、こういう雰囲気の内装かなとか、店名を決める作業ではあるんですが、やっていることはイメージや意識の共有で、最終的に店名がどうなってもいいので、その話し合いをすることを目的としています。

神田　佐竹さんの他に料理開発と運営する人の3人が、まず何の業態かを決定し店舗名を決めていく過程で、色々なイメージ共有、料理、内装、お客さんの喜んでいる雰囲気の共有をしていく。それで最終的に店舗名を決めるものの、名前はそこまでこだわりはなく、その過程が大事で、決定後は現場にすべて任せると。

店もオープンの日だけ行くというやり方ですが、そこが尖がっていますよね。普段は店に行かないから、行ったら社員がびっくりするという。

佐竹　社長が行くと、何かと気を遣われてしまうじゃないですか。

神田　それは分かりますが、年に1回も行かないのはなかなか珍しいと思います。

佐竹　あとは言葉で言わなくても現場は大体分かっているので、最後のアウトプットした時点で少し調整するぐらいです。

神田　クラマ計画の店舗には手作りの内装が結構あるんですが、全部佐竹さんがメルカリなどで買って用意したりと、センスを感じます。

続きましてノスケの業態開発です。基本的には職人が握る寿司店で業態によって変えていると聞きましたが、鮮魚を目の前で提供する立ち寿司の「すしの助」と、色々な趣向を使って仕込みをする江戸前寿司の「鮨のかぜ」。この業態開発の説明をお願いします。

清原正晃（以下、清原）　「すしの助」は、昔で言う立ちの寿司店です。

神田　立ちの寿司って、立って食べるわけじゃないですよね。

清原　職人が立ってパッと握って出すというのを立ちの寿司店といいます。大阪寿司は箱寿司で、立ち寿司も大阪の文化が強いんですが、無加工で提供するケースが多いですよね。仕入れてきた鮮度のいい魚を握っていく。大阪の人はそういうのが好きだったので。

一方、「鮨のかぜ」で出す江戸前寿司は真逆で、古典落語に近いというか、酢で〆るとかドライエイジングさせる、昆布〆して寝かして旨味を出すなど、保存食の技法を取り入れているところが多いと思います。

あとは湯がいてから漬け出汁に1日漬けたり、…

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