満を持してsasayaと別に店出し独立
実家の米使った業態立ち上げ展開を
めし処 ゑノゐ 店主 山下 義明 氏
トップ記事
【特集】
外食ソリューションEXPO2023大阪セミナー再録
クラマ計画・佐竹伸彦さん vs ノスケ・清原正晃さん ●前編●
既成概念ぶっ壊す経営が面白い!!
関西には個性的な飲食店経営者が多い。
2023年7月5・6日に大阪で開催した「外食ソリューションEXPO」内でのセミナーでは、「和酒吟蔵」や「ジャックとマチルダ」などを運営するクラマ計画(大阪・天満)代表の佐竹伸彦さんと、「すしの助」や「鮨 のかぜ」などを展開するノスケ(大阪・中崎町)代表の清原正晃さんが登壇。
2人の異才がそれぞれ異なる立場から、店舗展開についての経営哲学を語った。
- 【パネリスト】クラマ計画代表取締役 佐竹伸彦さん●さたけ・のぶひこ● 大手電機メーカーを退職し、飲食業へ転身。30歳で独立し、大阪・天満に居酒屋1号店をオープン。店長を置かず全員が経営者視点を持って店舗運営するという独自の経営手法を確立。大阪・京都・東京で立ち飲み居酒屋を中心に15店舗を展開中。また2022年より厨房設備の販売事業を開始。
- ノスケ代表取締役 清原正晃さん●きよはら・まさあき● 2013年、個人にて「すしの助」を開業。14年、移転を機にノスケを設立。その後、大衆寿司店、江戸前鮨、天ぷら店、居酒屋、とんかつ店など10店舗を展開中。21年よりコロナ禍の出店においてリスクヘッジのために不動産開発にも関わり、管理業務なども始める。
- 【コーディネーター】 カンテラ代表取締役 神田俊勝さん●かんだ・としかつ● 滋賀県出身。実家は「神田食堂」。2002年、1店舗1社員の時に焼き鳥や寿司などの業態を展開する大地に入社し、20年間で国内外に20業態60店舗の出店と組織改革に取り組む。毎年アルバイトが10人以上社員になる「カンテラ」という人材育成の仕組みを構築。21年、カンテラ代表取締役就任。
「フジオフードシステムと『喜太郎寿し』で鍛えられた」…清原さん
神田俊勝(以下、神田) 今日は友人の2人に登壇してもらいました。かなりの異才で考え方が尖っているので、店舗展開の方法や、繁盛店の経営者達はどのような業態開発をしているのかというところを共有できたらと思います。
まずはじめに自己紹介、業態開発、店舗展開、非常に苦しい人材採用、という形で話していきます。
佐竹伸彦(以下、佐竹) クラマ計画代表の佐竹です。生まれも育ちも大阪で、大学では物理を専攻しました。趣味はアイスホッケーです。学生時代にバックパッカーをした際、海外にずっと住みたいと思い、寿司シェフになって日本食レストランで働けたらという軽い気持ちで飲食業界に入りました。
アメリカでしばらく寿司シェフとして勤め、30歳で帰国して自分の店を開業して独立しました。
神田 すごいですよね、大学院に進んで物理学を学び、大手電機メーカーのエンジニアになったのにいきなり辞めて渡米して寿司を学び、大阪・天満で独立って。めちゃくちゃな人生ですね。
佐竹 グダグダな人生です。
神田 奇才ですね。素晴らしい。そんな佐竹さんはアイスホッケーが好きで、飲食店を経営しつつ普段は本気でアイスホッケーをしています。では続きまして清原さん。彼も色々な経歴を持っています。
清原正晃( 以下、清原) ノスケ代表の清原です。私は高校を中退して大阪・ミナミの割烹料理店やその系列の寿司店で働き、その後フジオフードシステムという外食チェーンの会社に入り、マネージメント職を経て町場の飲食に戻り、そこから独立しました。
神田 清原さんも29歳で独立と。フジオフードシステムで数値管理やマネージメントを学んだのは大きかったと聞いていますが。
清原 原価計算も知らず、どのように原価調整するかなど色々なことを知らなかったので、勉強させてもらいました。
神田 上司から問題が送られてくるんですよね。
清原 忙しくて上司と直接会うことは少なかったんですが、店舗にFAXで手作りの問題が送られてきて、それを解いた…
- クラマ計画の《ジャックとマチルダ》外観
- ノスケの《すしの助 肥後橋店》内観
その他の主な記事
●特別インタビュー●
ワタミ・渡邉美樹社長に聞く──
ワタミはどこに行くのか?
・ゼットンがハワイのSDGsフレンチ業態
《natuRe tokyo》都立明治公園に出店
・RETOWN×JR西日本アーバン開発
明石のJR高架下に飲食施設
・サッポロLが和洋折衷新業態に挑戦
・USEN・貴舩靖彦社長が語る
開業から退店まで一気通貫サポートとは
・吉野家が食器洗浄AIロボット実用化へ
・sasaya山下さんが自己資金で
大阪・瓦町に「大人のめし処」
連載
印束義則の繁盛店実況中継 87-1
東京・大山/《Naocino(ナオチーノ)》
詳細・購読はこちらから ↓ ↓ ↓
★「日本外食新聞」紙媒体の申込み
https://shinbun.gaishoku.co.jp/form/
★電子版アプリの申込み(android)
https://bit.ly/35PXYOD
★電子版アプリの申込み(iOS)
https://apple.co/35PZtML
■中小外食ユーザー向け専門紙《日本外食新聞》
注目の店・企業・メーカーを徹底大解剖。
外食産業に携わる方々に有益な情報をタイムリーにお届けします。
https://shinbun.gaishoku.co.jp/
■外食産業情報の日刊専門紙《外食日報》
創刊30年を超える【実績】と【信頼】
外食企業の経営者が認める業界新聞
https://daily.gaishoku.co.jp/
■飲食店向け情報サイト《FOOD FUN!》
https://foodfun.jp/
■SNSで最新情報発信中です