4月5日号の日本外食新聞は

満を持してsasayaと別に店出し独立
実家の米使った業態立ち上げ展開を

めし処 ゑノゐ　店主　山下 義明 氏

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【特集】
外食ソリューションEXPO2023大阪セミナー再録
クラマ計画・佐竹伸彦さん vs ノスケ・清原正晃さん ●前編●
既成概念ぶっ壊す経営が面白い!!

関西には個性的な飲食店経営者が多い。

2023年7月5・6日に大阪で開催した「外食ソリューションEXPO」内でのセミナーでは、「和酒吟蔵」や「ジャックとマチルダ」などを運営するクラマ計画（大阪・天満）代表の佐竹伸彦さんと、「すしの助」や「鮨 のかぜ」などを展開するノスケ（大阪・中崎町）代表の清原正晃さんが登壇。

2人の異才がそれぞれ異なる立場から、店舗展開についての経営哲学を語った。

「フジオフードシステムと『喜太郎寿し』で鍛えられた」…清原さん

神田俊勝（以下、神田）　今日は友人の2人に登壇してもらいました。かなりの異才で考え方が尖っているので、店舗展開の方法や、繁盛店の経営者達はどのような業態開発をしているのかというところを共有できたらと思います。

まずはじめに自己紹介、業態開発、店舗展開、非常に苦しい人材採用、という形で話していきます。

佐竹伸彦（以下、佐竹）　クラマ計画代表の佐竹です。生まれも育ちも大阪で、大学では物理を専攻しました。趣味はアイスホッケーです。学生時代にバックパッカーをした際、海外にずっと住みたいと思い、寿司シェフになって日本食レストランで働けたらという軽い気持ちで飲食業界に入りました。

アメリカでしばらく寿司シェフとして勤め、30歳で帰国して自分の店を開業して独立しました。

神田　すごいですよね、大学院に進んで物理学を学び、大手電機メーカーのエンジニアになったのにいきなり辞めて渡米して寿司を学び、大阪・天満で独立って。めちゃくちゃな人生ですね。

佐竹　グダグダな人生です。

神田　奇才ですね。素晴らしい。そんな佐竹さんはアイスホッケーが好きで、飲食店を経営しつつ普段は本気でアイスホッケーをしています。では続きまして清原さん。彼も色々な経歴を持っています。

清原正晃（ 以下、清原）　ノスケ代表の清原です。私は高校を中退して大阪・ミナミの割烹料理店やその系列の寿司店で働き、その後フジオフードシステムという外食チェーンの会社に入り、マネージメント職を経て町場の飲食に戻り、そこから独立しました。

神田　清原さんも29歳で独立と。フジオフードシステムで数値管理やマネージメントを学んだのは大きかったと聞いていますが。

清原　原価計算も知らず、どのように原価調整するかなど色々なことを知らなかったので、勉強させてもらいました。

神田　上司から問題が送られてくるんですよね。

清原　忙しくて上司と直接会うことは少なかったんですが、店舗にFAXで手作りの問題が送られてきて、それを解いた…

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連載

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東京・大山／《Naocino（ナオチーノ）》

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