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シェルシュ 代表取締役・エグゼクティブシェフ 丸山 智博 氏
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【特集】
外食ソリューションEXPO2023大阪セミナー再録
「意外と知らない大阪」がこんなに──前編
いまトンカツ業態がすこぶる熱い!!
牛肉文化が根強い大阪で近年、注目を集めるとんかつ店が増えている。
2023年7月5・6日開催の「外食ソリューションEXPO」では「意外と知らない大阪」をテーマに「とんかつ」と「中津エリア」を取り上げたセミナーを開催。
今回の前編では、従来の大阪でのとんかつ店のイメージを変えた3人の経営者が、大阪のとんかつビジネスについて思いを語った。
- 【パネリスト】 川端屋商店代表取締役 川端友二さん ●かわばた・ゆうじ● 学生時代にとんかつ店でアルバイトし、そのまま同店に就職。ホテルや飲食店で経験を積み2003年、 豚ホルモンの《焼とんyaたゆたゆ》を大阪・天下茶屋で開店した。23年2月に《とんかつ康四郎》をオープンし、現在は直営10店舗、暖簾分け店3店舗を経営する。
- Baybridge代表取締役 呉屋良介さん ●くれや・りょうすけ● たこ焼き居酒屋を経て、22歳の時にSASAYAに入社。7年間で4店舗のマネージャーとして人材育成や経営などを学び2020年、大阪・大正区で居酒屋《ニュークレヤ》を開業。21年にとんかつ業態の《ニューベイブ 本店》をオープン。現在は直営5店舗(居酒屋、ハンバーグ、とんかつ×3)とFC3店舗を経営する。
- 《とんかつ乃ぐち》店主 野口典朗さん ●のぐち・よしあき● 高校卒業後、大阪・京橋のイタリア料理店に入る。22歳の時、東京で出会ったとんかつに衝撃を受け、「大阪にも本格的なとんかつ店を」と想い始める。コロナ禍で25年勤めたイタリア料理店を退職し、2022年11月にW.A.Tの東洋一郎氏のサポートを受け念願のとんかつ店をオープンした。
- W.A.T代表取締役 東洋一郎さん ●ひがし・よういちろう● 飲食企業に10年以上勤務後に独立し2013年、大阪・茶屋町に《カッシーワ茶屋町店》を出店。同時に飲食デザインやサポートの部署も立ち上げる。23年4月に新業態をオープンし7店舗を経営するとともに飲食デザイン、SNSサポート、とんかつプロデュースも手掛ける。
- 【ファシリテーター】 名畑外食戦略部店舗物件開発フォース 伊藤幸代さん ●いとう・さちよ● 2005年、店舗専門の設計施工会社に入社し店舗開発営業部に配属。その後、外食業界への販促提案を主とするベンチャー企業に転職し、年間500店舗の開拓営業に従事した。現在は大阪・中津に本社を構える業務用酒類卸の名畑で、飲食店舗物件開発の専任として出店サポート業を努める。
「とんかつを格上げする起爆剤に」…野口さん
伊藤幸代(以下、伊藤) 今回ファシリテーターを務めます業務用卸の名畑外食戦略部の伊藤幸代です。普段は名畑で飲食店様の出店のための不動産物件提案と融資相談、その他開業のサポートをしています。今日は、あまり知られていないけれど、確実にジワジワ浸透している「大阪とんかつビジネス」と急加速で進化している「中津エリア」をテーマにディスカッションします。早速ですが川端さんから自己紹介をお願いします。
川端友二( 以下、川端) 川端屋商店の川端です。「焼とんyaたゆたゆ」という店を20年前に始めて、今は「大阪焼売珍」など10店舗ほど展開していますが、そちらは若いスタッフに任せて、「とんかつ康四郎」という店を再度一から自分が厨房に立って経営しています。
野口典朗( 以下、野口) 「とんかつ乃ぐち」の野口です。私は京橋の町場のイタリアン出身です。その後、大阪の北浜と西天満で勤務し、1年半ほど前に中津でとんかつ店を新しく始めました。とんかつ業態の経験がなく、素人の状態からスタートしました。
呉屋良介(以下、呉屋) Baybridge(ベイブリッジ)の呉屋です。私は22歳の時に大坂のSASAYAホールディングスに入って、7年間ほどマネージャーのようなポジションで飲食を勉強し、30歳の時に大正で「ニュークレヤ」という居酒屋をオープンしました。
オープンと同時にコロナ禍となり、昼業態をと考え1年後にとんかつ業態の「ニューベイブ」をオープン。2022年からFCも始め、グループでとんかつ業態を5店舗展開しています。
東洋一郎(以下、東) W.A.Tの東です。とんかつとは全く関係ない焼鳥店を経営しています。それとは別に、皆さんがとんかつ店を始める前の業態で、メニュー作りや写真撮影、看板製作などを手伝っていました。
約10年前、川端さんから「ちゃんとした仕事としてやりなさい」と言われてから少しずつ続けている中で、川端さんがとんかつ店を始め、野口さんもイタリアンからとんかつに移り、呉屋さんもとんかつ店を作り、たまたま皆さん、関わり合いのある形になりました。とんかつを応援したいということで手伝いをしているので、その話をできればと思います。
伊藤
それでは、まず最初に関西の豚事情について説明します。まず、豚肉は関東が強くて大阪は牛肉というイメージの人が多いと思いますが、1人当たりの年間消費量は東京より大阪の方が約1㎏多いそうです。この理由は大阪ではお好み焼きや焼きそば、串かつ、…
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