★外食産業を動かす人々
焼肉に注力し500店舗体制目指す
ロードサイドに劇場型焼肉新業態を
パッションアンドクリエイト代表取締役 豊島 堅太氏
★トップ記事
「フードカルチャー」×「フードビジネス」で差別化業態を
《魚男》が模索する新たなFCの形
地方の星付き有名店とコラボ
食材供給受けて展開モデルに
昨年７月、博多の「フィッシュマン」を経営するＭ＆Ｃｏ（福岡・博多、森智範社長）は、東京・浜松町に福岡の有名焼肉店でビブグルマンも獲得している「Mr.青木」とコラボした「tHe GoodMoR～Ning（ザ・グッドモーニン）」をオープンした。
これは、多店舗展開しない地方の有名店とのコラボによる多店舗展開モデルの第１弾で、Ｍ＆Ｃｏは業態づくりおよびメニュー・食材の提供をするＦＣ本部として歩み出す第一歩となった。
これまでのＦＣと異なり、多店舗展開しない地方の有名店とコラボして新たな業態を開発するというのがポイントで、福岡にあるＭ＆Ｃｏのセントラルキッチン（以下ＣＫ）で８割程度加工した食材を加盟店に提供するのが特徴だ。つまり、特徴的な食材やメニューを提供して差別化を図りつつも、現場のオペレーションを最大限簡素化しているわけだ。
この「ザ・グッドモーニン」の１号店は、０号店の位置付けで、新宿の「ショーグンホルモン」などを運営するグローリアス・ブリッジ（東京・新宿、吉田知弘社長）が経営。カウンターがメインで、森さんの知人のシステム会社が開発したアプリを使い、お客さんがセルフオーダーして決済までできる仕組みを構築中だ。こうしたシステムを導入することで「できるだけお客さんとの会話に充てたい」と森さんは語る。
「博多の本物を手軽に～座・良牛人（ザ・グッドモーニン）＝良い牛と人をつなぐ場」をコンセプトとする同店。モツだけ「Mr.青木」から仕入れ、メニューはすべて森さんが作った。「フィッシュマン」とのコラボだけあって、メニューもユニークだ。九州の素材と分子ガストロノミーを組み合わせたフィッシュマン流も散りばめる。また、野菜は福岡・筑紫野の障害者施設「オーガニックパパ」で栽培された野菜をメインで扱う。〈９種類のナムルの盛り合わせ〉に使われる野菜もこの施設でできたものだ。
ドリンクもエッジが効いている。見開きのドリンクメニューは、左側が「トラディッショナル」、右側が「ニューウェーブ」となっており、……
★JF・JF学会／銀賞受賞 編
外食インカレ受賞プレゼン②
街ぐるみで「ハラール」対応を
人口減少で日本経済が衰退することが予想される中、グローバル化が必要となる。そこで私たちはイスラム教徒に注目した。世界人口の20％を占めると言われるイスラム教徒が、訪日外国人に占める割合はたった1.1％。その理由は、食の面などでイスラム教徒を受け入れる体制が整っていないから。
豚とアルコールを含む調味料などが禁止され、牛・鶏肉も特別な処理をされたものに限るなど細かいルールが存在する。そこで、日本人のイスラム教徒にヒアリング調査したところ、ハラールには世界統一の基準はなく、人によって解釈が異なるグレーゾーンが存在することがわかった。
続いてハラール認証について調べたところ、厳しいハラール基準を要求し、認証機関が利益を得る仕組みとなっていることから、イスラム教徒の間で不信感が広がっているという。それでは、本当にイスラム教徒が求めているハラール対応とはいったい何なのか。
福岡市にあるモスクのリーダーであるイマーム（指導者）に話を聞いた。イマームは、イスラム教徒に対して大きな影響力を持ち、イマームの判断でハラールかどうかを証明できる存在。そこでグレーゾーンを明確にするために、食に関する三つのイベントを開催した。 まず、ハラール対応の日本食試食会を開催した。使った食材31品はイマームのチェックを受け、かき揚げや親子丼などを作って提供した。続いて、イスラム教徒の人と一緒にハラール対応の日本食調理会を実施し、最後にハラール食品の開発と販売を手掛けた。みりんを水あめに、醤油をノンアルコール醤油で代用したハラールちまきを１個４００円で販売したところ、２日間で98個売れ、そのうち23個はイスラム教徒が購入した。メディアなどでも取り上げられ……
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