11月25日号の日本外食新聞は

24年中にベトナムへの出店を目指す
「社員独立の道」も含め可能性精査を

コアカンパニー 代表取締役　渡邉 祐典 氏

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【特集】
トレンド最前線を行く店舗に注目だ!!
カフェに学ぶ「外食SDGs」とは？

外食業界で今やSDGs（持続可能な開発目標）は再注目のテーマだ。多くの企業が資源の保全や循環、生産者保護などのテーマを付加価値として店作り・商品作りを行うようになった。
カフェ業界はかねてから公正取引（フェアトレード）によってコーヒー豆を仕入れることで生産者を守るといった動きがあり、その点では、いわばSDGsでは先駆的存在でもある。カフェ業態には、飲食店がSDGsを訴求していくうえで学ぶ点が少なくないのだ。最前線を行く気鋭の2店舗に着目してみた。

「ゼロ・ウエイスト」の店を
バー専門集団ならではの提案

世界的なバーテンダーで知られる後閑信吾氏が代表を務めるバーカンパニーのSG Group（東京・渋谷）が2022年5月に渋谷に立ち上げた、同社初のカフェとなるカフェ＆ バー「æ（アッシュ）」。後閑氏がバリスタ日本チャンピオン・世界4位などの実績を持つ石谷貴之氏をパートナーに迎えて開発した業態で、「ゼロ・ウエイスト（無駄がない）」をコンセプトに、ごみを出さないことにフォーカスしてサステナブル（持続可能）な新たなカフェの在り方を発信している店だ。
コーヒーに関していえばコーヒーかすは通常は生ごみとして廃棄するが、同店では乾燥させて農家に送ることで、肥料などに活用しており、それによって育つ野菜をグループの店舗で提供する流れを構築している。
コーヒーはブレンドを浅煎り、深煎りで提供。シングルオリジンコーヒーは確かにトレンドだが、長期的な視野に立つと単一種の豆に依存することは息長く同じ味を出していくうえでリスクがあるという認識だ。例えばコメでいえば、今年の魚沼産のコシヒカリがおいしかったといっても……

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【オープン】
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連載

印束義則の繁盛店実況中継84-3
《焼肉とホルモン 海老名食堂 ホルモン部 愛甲石田店》

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