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江戸料理を掘り起こし伝承していく
ノスケ 代表取締役 清原 正晃 氏
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【特集】
居酒屋JAPAN2023東京 セミナー再録/後編
MUGEN・内山正宏×そら・都築学 特別対談
高級業態があるメリット最大限に活かす
最強の居酒屋をどう創り上げるか
2023年1月18・19の両日、東京・池袋サンシャインシティ文化会館ビルで開催された「居酒屋JAPAN東京2023」のセミナーでは、そら(東京・原宿)代表の都築学さんと、MUGEN(東京・中目黒)代表の内山正宏さんという、繁盛店を連発する経営者が登壇し大いに盛り上がった。
前編では根っからの居酒屋人な2人が高級路線を打ち出す理由や、正反対の戦略や逆に共通する部分などを正直ベースで話した。今回はその後編を再録する。
- MUGEN 代表取締役内山正宏さん ●うちやま・まさひろ● 1974年、福井県敦賀市生まれ。東京調理師専門学校卒業後に日本料理店などで修業し、2003年に大嶋啓介さんとてっぺんを創業。07年MUGENを設立し東京・中目黒に「なかめのてっぺん 本店」を開業して独立。現在、居酒屋や寿司店など25店舗を展開。一方で未利用魚活用の「築地もったいないプロジェクト」を推進し、フードロス問題にも取り組んでいる。
- そら 代表取締役都築 学さん ●つづき・まなぶ● 1975年、愛知県名古屋市生まれ。愛知工業大学卒業後、大手スポーツメーカーを経て「KUURAKU」に7年在籍後、2006年12月、千葉・北習志野に「串焼旬菜食堂うっとり」をオープンして独立。08年7月そらを設立。現在は飲食店50店舗を展開する。そのほかスポーツストレッチ事業、海外事業、顔トレーニング事業など35店舗を運営し、コロナ禍を機に多角化経営を加速させる。
- 外食産業新聞社 代表取締役《 日本外食新聞》編集長川端崇資 ●かわばた・たかし● 1965年1月、東京生まれ。亜細亜大学卒業後、89年に醸造産業新聞社入社。20年間の記者活動後、2010年8月に外食産業新聞社入社。11年より《日本外食新聞》の編集長に就任。16年5月に同社代表取締役に就任後も編集長を兼務し、全国各地の飲食店への取材を継続。飲食業界の最新動向に幅広く精通している実績により各地の飲食セミナーにも数多く登壇。
高級店と居酒屋の知見を共有
相乗効果でブラッシュアップ
川端崇資(以下、川端) 高級業態を経営するメリットはどこにありますか。
内山正宏(以下、内山) メリットの前に、10席程度しかない高級業態のほうが、語弊のある言い方ですが経営は簡単です。開店準備からスタッフの数も含めアルバイトのケアや教育など、何から何まで居酒屋のほうが難しいです。居酒屋の店長と高級業態の店長、同等では割が合わないんじゃないかと思うぐらい大変だと思います。
都築学(以下、都築) うちの高級業態は30~40席で単価も1万円ぐらいで、居酒屋のスタンスとあまり変わらないため、逆に大変だと思います。ただ、1万円を超える単価帯のスタッフは全員社員です。
うちは「Archan」と「BLU」という高級イタリアンを2つ運営しており、採用時も居酒屋系のイタリアンだったら「お客さんが好きです」と言ったら、じゃあ一緒にやろうとなりますが、単価1万円超えの業態ではみんなソムリエを目指しているし、取得している人もいる。それぐらいの情熱がないとこの高価格帯では働けない。
そういう意識の高いメンバーがいることで「俺もソムリエの資格を取りたい」と思い始めたりと、社内の意識も引き上がるのがメリットです。
内山 ソムリエの資格を取りたいというマインドはすごく素敵ですね。居酒屋だけだとなかなかそういった声は出ませんが、高級業態をやることで刺激になって出たのだと思います。ただ、高級業態チームで「俺は高級だ」とたまに勘違いする人が出てくる。業態が高級なだけなので、私はつい居酒屋チームに肩入れしたくなります(笑)。
川端 高級業態あるあるの話で、原価率の管理などは意外とずさんという話も聞くのですが、どうですか。
都築 うちは原価率を日時で追っているため、……
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