8月15日号の日本外食新聞は

職人のあるべき姿を質感として表現
江戸料理を掘り起こし伝承していく

ノスケ 代表取締役　清原 正晃 氏

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【特集】
居酒屋JAPAN2023東京 セミナー再録／後編
MUGEN・内山正宏×そら・都築学 特別対談
高級業態があるメリット最大限に活かす
最強の居酒屋をどう創り上げるか

2023年１月18・19の両日、東京・池袋サンシャインシティ文化会館ビルで開催された「居酒屋JAPAN東京2023」のセミナーでは、そら（東京・原宿）代表の都築学さんと、MUGEN（東京・中目黒）代表の内山正宏さんという、繁盛店を連発する経営者が登壇し大いに盛り上がった。

前編では根っからの居酒屋人な２人が高級路線を打ち出す理由や、正反対の戦略や逆に共通する部分などを正直ベースで話した。今回はその後編を再録する。

高級店と居酒屋の知見を共有
相乗効果でブラッシュアップ

川端崇資（以下、川端）　高級業態を経営するメリットはどこにありますか。

内山正宏（以下、内山）　メリットの前に、10席程度しかない高級業態のほうが、語弊のある言い方ですが経営は簡単です。開店準備からスタッフの数も含めアルバイトのケアや教育など、何から何まで居酒屋のほうが難しいです。居酒屋の店長と高級業態の店長、同等では割が合わないんじゃないかと思うぐらい大変だと思います。

都築学（以下、都築）　うちの高級業態は30～40席で単価も１万円ぐらいで、居酒屋のスタンスとあまり変わらないため、逆に大変だと思います。ただ、１万円を超える単価帯のスタッフは全員社員です。

うちは「Archan」と「BLU」という高級イタリアンを２つ運営しており、採用時も居酒屋系のイタリアンだったら「お客さんが好きです」と言ったら、じゃあ一緒にやろうとなりますが、単価１万円超えの業態ではみんなソムリエを目指しているし、取得している人もいる。それぐらいの情熱がないとこの高価格帯では働けない。

そういう意識の高いメンバーがいることで「俺もソムリエの資格を取りたい」と思い始めたりと、社内の意識も引き上がるのがメリットです。

内山　ソムリエの資格を取りたいというマインドはすごく素敵ですね。居酒屋だけだとなかなかそういった声は出ませんが、高級業態をやることで刺激になって出たのだと思います。ただ、高級業態チームで「俺は高級だ」とたまに勘違いする人が出てくる。業態が高級なだけなので、私はつい居酒屋チームに肩入れしたくなります（笑）。

川端　高級業態あるあるの話で、原価率の管理などは意外とずさんという話も聞くのですが、どうですか。

都築　うちは原価率を日時で追っているため、……

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